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期货盈利之光
2021/4/8 12:08:39
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1个回答

  • 嘉粤酒业

    2021/4/14 20:40:24

    我是趴窗看雨的小龟,我来回答这个问题。

    蒸包子的流程分为和面、发面、和馅、包包子、蒸包子这五个步骤,一般来说,和馅相对易学和操作,而其他四个与面相关的流程在操作中则需要注意些小技巧,否则哪一个环节出现问题,蒸出来的包子看着都不是白白胖胖的,仿佛面没有发起来、死面的、或者是有塌陷的。

    下面我逐步将我自己蒸包子的经验给你介绍并分享:

    一、蒸包子步骤之“和面”的方法:

    • 原料:面粉300克,酵母3克,白糖10克,温水150克

    步骤1:将300克面粉倒入大碗里,加入白糖10克;酵母3克放入小碗中,用150克温水(30度的水温即可。)将酵母搅拌均匀、化开。[此步注意;酵母最好用温水先溶解化开,如果不化开很可能在和面的时候有的酵母还是呈颗粒存在的。水的温度30度左右,可以用手试一下,与手温差不多就可以了。面里加了白糖,是为了提高酵母菌活性、让酵母更好的发酵、并且缩短发面的时间。]

    步骤2:向面粉中少量多次地加入酵母水,边加边用筷子将面搅成絮状;最后用手将面絮揉成一个光滑的面团(面团表面最好不要有面疙瘩,如果有就再多揉二分钟直至光滑),盖上盖子放置温暖处,等待发酵。

    二、蒸包子步骤之“和馅”的方法:

    • 原料:五花肉、荠菜、葱末、姜末、蒜末、料酒、花椒水、鸡蛋、熟油、食盐适量

    步骤1:先将五花肉反复用清水洗几遍,然后再浸泡在清水里,让肉里面的杂质、血沫慢慢析出后,再清洗干净。清水浸泡需要的时间比较长,至少二十分钟以上,而且最好是中间多换几次水。[此步注意:五花肉最好选三分瘦肉七分肥肉。]

    步骤2:将清洗好的肉切块,加入少量料酒、蛋清及花椒水一同放进搅拌机里搅成肉馅。[花椒水的制作:在小碗里加入十几粒花椒,倒入开水,等水冷却后,将花椒拣出不要,水里杂质过滤之后就是花椒水。]

    步骤3:搅好的肉馅再加入葱、姜、蒜、熟油,用筷子朝一个方向搅拌均匀、让肉上劲即可。[此步注意:葱、姜、蒜、不仅作为调料,一方面给馅提香,另一方面也可以因其辛辣的味道掩盖肉馅的腥味。另外,在肉馅里加入熟油,能很好地锁住肉馅里的水分,有助于增香提鲜,进一步淡化肉馅的腥味。]

    步骤4:将荠菜黄叶去掉,洗净后在热水中焯二分钟,捞出过凉水,再攥水切成末。

    步骤5:将荠菜末加入到肉馅中,再加入少量香油,食盐,用筷子朝一个方向搅拌均匀即可。[此步注意:荠菜新鲜清爽,我们在拌馅时尽量不加五香粉之类的香料,免得抢味。]

    三、蒸包子步骤之“判断发面”的方法:

    在包包子之前,我们一定要确认面已经完全发好,才可以进行操作,那么,怎么判断面已经发好了呢? 一般来说,可以通过参考下面三点现象:

    1:面团明显膨胀变大,至少是二倍大,而且表面呈蜂窝状。

    2:用食指在面团上戳个洞,不回缩。

    3:用手提起面团,会发现很多拉丝。

    以上三点如果全部都出现,说明面已经是发好的了。下面就可以进行包包子的步骤了:

    四、蒸包子步骤之“包包子”的方法:

    步骤1:在案板上撒些干面粉,把发好的面团放在案板上,用手掌不断揉面团,将面团里面的空气赶出来,在揉面的时候,你可以听到空气被排除出来的“扑扑”的声音。

    步骤2:面团较大,我们用刀切二半,先用其中一半,将另一半放入碗中,稍后用。

    步骤3:把面拉成长条,再切几个大小相同的剂子,用擀面杖擀成面皮,包上馅料,用手捏住边缘将一圈捏紧捏成包子后,放在蒸锅里的纱布上进行二次醒发。

    五、蒸包子步骤之“蒸包子”的方法:

    步骤1:20分钟后,如果发现包子个头变大了,并且用手拿起包子,手感发轻,就说明二次醒发已经成功,这时,将火打至中大火加热,等里面的凉水沸腾后,也就是有蒸汽从蒸锅盖的小孔中冒出来后,开始计时,蒸制15分钟后关火。

    步骤2:关火后不要马上揭锅,再焖5分钟,然后再打开锅盖,白白胖胖的包子就做好了!

    六、蒸包子整个流程中的技巧Tips:

    1. 面粉、酵母、白糖、温水的量和比例多少合适呢?一般来说,300克面粉:3克酵母:10克白糖:150克温水,这个比例是比较适中的。(发面有几种方法:用面肥当引子发酵、用自发粉来和面、或者用加入酵母粉来发面。在初学发面的时候,我很喜欢用自发粉,成功率高,只是觉得用自发粉和面蒸出来的包子有一种特殊的香味。)

    2. 和面时一定不能用过凉的水或者热水和面,要用温水,因为凉水不能将酵母粉激活,而热水则会把酵母粉中的菌直接烫死。

    3. 和面团最后讲究面光、手光、盆光,这里的面光是指面团一定要光滑,有朋友在和面的时候认为只要把面和成一个面团就行了,仔细一看,面团上面还有面疙瘩,大的面颗粒,根本没有做到光滑。这样的面团在发面过程也会影响发面时间和发面的效果。所以,在把面揉成一个面团之后,要再继续揉三分钟,直至面团表面光滑。

    4. 发面时要将面碗盖上盖放至阳光下、暖气旁、或者坐在30度左右的温水盆中进行发酵,发酵的时间长短根据室内温度而定,一般二个小时左右是可以发好的,如果室内温度很低,也可能需要四个小时才能发好。

    5. 包子馅的和馅关键主要在于去腥和入味,先用清水浸泡肉,和馅时加入料酒和花椒水,再加入葱、姜、蒜、熟油这几步是让肉馅去腥和入味的关键。

    6. 和完馅后,顺便把蒸锅拿出来,里面加入适量清水,再加上箅子,上面铺上湿润的纱布备用。纱布一定要是被水浸过的、湿润的,如果是干的,蒸出来的包子底部会与纱布粘连,一揭就漏底。如果你不用纱布,则需要在蒸屉上刷油来防粘

    7. 在包包子之前要把发好的面团揉制排气,怎么才知道面里面的空气是否排掉呢?可以用刀切开面团,如果面团中间都是实心的,没有小孔,也就是空气都排出了,这样的面团包出来的包子外表才会光滑。

    8. 包完的包子进行二次醒发时,我习惯直接放在蒸锅里的纱布上进行二次醒发,你也可以在案板上盖上湿布醒发。二次醒发很重要,如果没有这一步,哪怕之前的发面多么成功,蒸出来的包子也可能会是死面的,一般来说,二次醒发至少需要20分钟

    9. 二次醒发好的包子要冷水上锅,让包子和水一起加热,这样不致于因热水上锅后的蒸汽滴在包子皮上导致塌陷的现象。

    10. 蒸好的包子不要马上揭盖,以防包子遇到外面的冷空气一下子表皮回缩,如果关火焖5分钟再揭锅,包子的外皮会格外蓬松而不塌陷。

    结语:掌握了以上的从发面到蒸包子和各个步骤的技巧,蒸出又暄又软的包子就会非常容易了,你不妨也试做一下,自己动手做美食,享受幸福的味道,你会发现:快乐很简单~

    每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~

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